Как я солю огурцы

• 

  Сан Саныч - сан

  Именно солю, а не мариную, то есть использую классический способ квашения. Все знакомые, кому довелось попробовать, хвалили вкус. Расскажу по порядку, как мне это удалось. Когда-то давно засолкой огурцов занималась моя мама. Она использовала простой способ: заливала огурцы со специями водой, а сверху сколько-то столовых ложек соли. Однажды соль осталась наверху, и сверху огурцы пересолились, а ниже сгнили. Поэтому первое, что я стал делать, это выливал залитую воду, растворял в ней соль, затем получившийся раствор заливал в огурцы. Так как столовая ложка вещь неточная, я стал искать точные цифры. В магазине попался справочник для технологов (жалко, что книга потерялась), который дал точную цифру, при этом даже две цифры, одна для мелких огурцов, другая для крупных. Я честно выливал воду в мерную кружку, рассчитывал концентрацию, растворял и заливал. Не сразу обратил внимание, что, не смотря на разницу, на одну и ту же банку, на разные огурцы получалось одинаковое количество соли. Появилась возможность исключить процедуру измерения объёма воды. В голове держал только количество соли на банку 5 литров. При этом тот же справочник утверждал, что количество соли в растворе должно иметь узкий коридор, если больше, то избыток соли подавит молочнокислое брожение, и будет плохо, огурцы сгниют. А недостаток соли приведет к тому же. Пришлось завести достаточно точные весы, это пластмассовые рычажные до 150 грамм. Так как на банку 5 л требовалось 170 г, вешал в два приема, по 85 г, именно эта константа и держалась в голове от сезона к сезону. Но всё равно не каждый раз получалось. Тут я вспомнил, что, по справочнику, после завершения ферментации, то есть после того, как перестают выделяться газы, надо бочку герметизировать плотной крышкой. А 5 литровые банки от венгерского ассорти закрывались полиэтиленовыми крышками. Я предпочитаю эти банки, так как в них моя рука пролезает. Я понаблюдал качество засолки от качества крышки, оказалось, что это второй главный фактор. Крышка от времени изнашивается в том месте, где находится поясок герметизации, и засол не получается. Стало быть, самым важным является качество крышки, которая должна выпустить газ, а затем сама должна загерметизироваться. Поэтому ПЭ крышка должна быть почти идеальной. Перед надеванием я внимательно осматриваю крышку, затем заливаю кипятком на 30 секунд, затем надеваю на банку. Края банки тоже должны быть ровными. Можно использовать и другие банки, пересчитав количество соли по объёму банки. В обычные трёхлитровые рука у меня в горлышко не пролазит, поэтому на смену были куплены с большим горлом с винтовой крышкой. Такую крышку надо, после кипятка, закручивать, но без фанатизма, чтобы от давления изнутри открылась, а потом закрылась.
  Ну а теперь остальной рецепт. На банку 5 литров огурцов надо 2,5-2,7 кг огурцов. Их надо помыть. Первый помыв под слабой струёй из умывальника, чтобы руками убрать шипчики, затем в тазике щёточкой, затем сполоснуть во втором тазике. Специи: 1. Чеснок – 9-12 зубков, 2. Лист хрена, 3. Листья смородины – 9-12 штук, 4. Зонтики укропа – 3 штуки (если большие), 5. Веточки сельдерея – 3 штуки, 6. Веточки петрушки – 6 штук, 7. Веточки эстрагона (тархун) – 3 штуки. 8. Горчичный порошок. И 170 г соли без йода, лучше каменную, только она долго растворяется.
  Чеснок и все листья и веточки делятся на три части. При этом лист хрена делю так, чтобы середина с черешком имела размер для затыкания горлышка. Первую порцию приправ кладу на дно банки. Затем начинаю слоями укладывать огурцы, в зависимости от их размера 3 или 4 слоя, кончики огурцов отрезаю. Потом вторую порцию приправ и огурцы до верха, третью порцию, заткнув все листики, которые вылезают, листом хрена. Заливаю водой из скважины, если есть время, оставляю так до утра. Утром выливаю в кастрюлю, отвешиваю соль, растворяю её и заливаю обратно. Место под крышкой засыпаю горчицей. Закрываю крышкой, оставляю на сутки, если нет жары, чтобы началось брожение. И сразу, если жара, или попозже, если нет жары, ставлю в погреб. К зиме точно готово, раньше не пробовали, хотя готовность можно проверять по втянувшейся крышке.
  Если банка меньше, то два слоя приправ, пересчитав количество соли по объёму банки. Кстати, однажды попробовал засолить длинные салатные огурцы, на мой взгляд
  Точно так же можно посолить помидоры, но соли берём 80%, это проверено экспериментально. Мы решили, что 100%, это слишком солоно и попробовали 90, 80 и 70%. Засол получался нормальный, но по вкусу выделили 80%.